CUISINE MONDIALE 21.

TAPAS DE GAMBAS.

Pour 4personnes-- préparation:10mn--marinade:15mn--cuisson:8mn.

24 gambas crues *** 1 échalote, 1 gousse d'ail *** 12 tomates cerises *** 2c. à soupe de persil haché *** 2 citrons verts *** 3c. à soupe d'huile d'olive *** sel, piment d'espelette.

Pelez, ciselez l'échalote et l'ail *** Mélangez -les avec le persil et l'huile *** Ajoutez une pincée de sel et de piment *** Faites -y mariner les gambas 15mn au réfrigérateur en les retournant fréquemment *** Pressez un citron *** Lavez les tomates cerises, séchez -les *** Lavez le second citron et découpez -les en tranches fines *** Egouttez les gambas *** Faites sauter les gambas à feu vif 4mn dans une poêle antiadhésive en les retournant *** Ajoutez une cuillerée de jus de citron vert, mélangez et versez dans une assiette *** Laissez tiédir puis embrochez sur chaque pique en bois deux gambas intercalées avec une tomate cerise *** Disposez les brochettes sur des assiettes tapissées de rondelles de citron vert *** Présentez tiède ou froid.

Server un bon vin: xérès sec

plus coloré: sur les piques, ajoutez avec les tomates des carrés de poivron cru, vert ou jaune.

COURGETTES FOURREES.

6 tranches de fromages *** 6 courgettes *** 6 oeufs *** 1 petite boîte d'extrait de tomate *** paprika, sel, poivre.

Creusez les courgettes non pelées *** Battez oeufs et condiments avec un fouet et faites - les cuire à la poêle comme pour des oeufs brouillés *** Emplissez les fruits avec la préparation et posez -les dans un moule à soufflé *** Enduisez d'extrait de tomate et saupoudrez de paprika ***N Posez une tranche de fromage sur chaque fruit et faites cuire au four jusqu'à ce que le fromage soit liquide.

ENCHILADAS.(crêpes mexicaines)

125g de farine de mais *** 50g de beurre *** 2 oeufs *** lait.

farce: restes de poulet ou viande de porc, sel, poivre, paprika.

Dans 1/2l d'eau bouillante salée faites tomber en pluie la farine de mais; ajoutez ensuite 50g de beurre en tournant avec un fouet *** Laissez refroidir la préparation; à l'aide du fouet incorporez ensuite 2 oeufs et suffisamment de lait jusqu'à ce que la pâte soit assez épaisse, mais toutefois liquide *** Avec cette pâte confectionnez de petites crêpes minces *** Hachez les restes de viande cuite, assaisonnez -les et étalez -les sur les crêpes que vous plierez en deux ou que vous roulerez *** Rangez-les dans une jatte et nappez -les de sauce tomate.

CHILI CON CARNE (au micro onde)

pour 4 personnes--450g de boeuf haché *** 1 oignon haché *** 1 gousse d'ail écrasée *** 1 boîte de tomates (400g), coupées fin *** 2 c. à soupe de concentré de tomates *** 2 pincées de piment en poudre, sel, poivre *** 1 boîte de haricots rouges (500g), égouttés, persil haché.

Mettez la viande, l'oignon, l'ail dans une grande cocotte, couvrez et laissez 5 mn à four chaud en tournant pour que la viande ne s'agglutine pas *** Ajoutez les tomates ***  le concentré de tomate *** le piment, salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 15mn à four chaud en tournant à mi-cuisson *** Ajoutez les haricots *** Couvrez et remettez à four chaud 3 mn. *** Laisser reposer 5mn, saupoudrez de persil et servez.

SALADE MEXICAINE.

Préparation:15mn-- cuisson: 15 à 20mn-- pour 4 personne.

250g de riz mélangé (long grain et sauvage) *** chorizo *** 200g de haricots rouges au naturel *** 200g de grains de maïs au naturel *** 1 poivron rouge *** 1 poivron vert *** 1 jaune d'oeuf *** 2c. à café de moutarde *** 2,5dl d'huile de tournesol *** 1g de filaments de safran *** sel, poivre.

Cuire le riz à l'eau bouillante salée, 20mn environ; ensuite le rafraîchir *** Egouttez le riz, les haricots rouges et le maïs *** Emincez les poivrons épépinés en lanières et couper le chorizo en fines lamelles *** Préparez la sauce mayonnaise puis lui incorporer le safran *** Dans un saladier, réunir tous les éléments, lier avec la mayonnaise *** Décorer, éventuellement, avec du persil plat.

RAISINS GIVRES.

POUR 4 PERSONNES:250g de raisins blancs *** 250g de raisins noirs *** 1 blanc d'oeuf *** 125g de sucre en poudre.

Lavez les raisins, égrenez -les et essuyez -les soigneusement *** Battez le blanc d'oeuf en neige ferme avec une pincée de sel *** Enrobez -en les raisins, puis saupoudrez de sucre *** Laissez reposer 1/2 heure au frais avant de servir.

POULET AUX RAISINS ET MELON.

POUR 4 PERSONNES: *** 4 hauts de cuisse de poulet désossés *** 30ml de raisins blancs, 1/4 de melon *** 180g de beurre, 30ml d'huile *** 30ml de vinaigre de miel *** 500ml de bouillon de volaille *** 30ml de miel liquide, sel, poivre.

Salez et poivrez les hauts de cuisse *** Dans une sauteuse, faites cuire le poulet dans l'huile jusqu'à coloration, enlevez -le et mettez -le de côté *** Enlevez le gras de cuisson et remettez la sauteuse sur le feu *** Déglacez avec le vinaigre, laissez bouillir 5 secondes puis versez le bouillon *** Remettez le poulet dans la sauteuse, ajoutez le miel et les grains de raisin *** Faites cuire le poulet 20mn en n'oubliant pas de le retourner en milieu de cuisson *** 5mn avant de servir, ajoutez les morceaux de melon *** Ce plat est délicieux avec des fettucini 3 couleurs.

SORBET AU MELON.

pour 4 personnes: 600g de pulpe de melon sans pépins *** 200g de sucre *** 250ml d'eau *** un bouquet de menthe.

Dans une petite casserole, faites chauffer l'eau, le sucre *** Dés que le sucre est fondu et que le mélange prend une texture légèrement sirupeuse, retirez du feu *** Dans un robot, mélangez la pulpe de melon avec les feuilles de menthe, puis ajoutez le sirop *** Si vous n'avez pas de sorbetière, mettez le tout au congélateur pendant 1 heure *** Remettez le tout dans le robot et faites le fonctionner 1 minute *** Continuez l'opération jusqu'à ce que vous obteniez une texture relativement fine.

BAVAROIS AUX MANGUES.

Pour 4 personnes: 500g de mangues *** le jus d'un citron *** 25g de sucre en poudre *** 5 feuilles de gélatine *** 300g de crème fraîche liquide battue en chantilly.

Réduisez les mangues en purée, parfumez -la avec le jus de citron et sucrez -la *** Faites chauffer doucement le tout *** Pendant ce temps -là, faites dissoudre la gélatine dans de l'eau froide, essorez -la et incorporez -la, feuille pas feuille, à la purée chaude *** Laissez un peu refroidir, puis ajoutez délicatement la crème chantilly *** Versez le tout dans un moule à côtes décoratif et faites prendre au réfrigérateur *** Pour démouler, plongez le moule dans de l'eau chaude *** Décorez de feuilles de menthe ou de rondelles de citron vert.

CREME DE PAPAYE.

Pour 4 personnes: 1/2 papaye *** 3 boules de glace vanille *** 1 doigt de crème cassis.

Mélangez la papaye avec la glace vanille dans un mixeur jusqu'à obtenir un mélange crémeux *** Versez dans un verre *** Coiffez le tout d'un doigt de crème cassis.

COCKTAILS.

Pour givrer un verre: Humectez le bord du verre avec du jus de citron*** retournez -le sur une assiette recouverte de sucre cristallisé*** mouillez le bord du verre de sirop de menthe ou de grenadine ***  plantez dans votre cocktail un pique de bois avec fruits confits, dés d'ananas, feuilles de menthe *** Fermez les yeux et à vous les cocotiers!

PAPAYA ROYALE.

3dl de jus de papaye *** 3dl de lait *** 1c. à café de sucre *** 1dl de rhum blanc.

LAIT ORANGE.( sans alcool)

2dl de lait *** 2dl de jus de mangue *** 2dl de jus d'orange.

COCKTAIL SAMBA.

1dl de jus d'abricot *** 1dl de jus de mangue *** 1dl de jus d'orange *** 1dl de jus d'ananas *** 1dl de sirop de grenadine *** 1dl de rhum blanc *** 1/2c. à café de cannelle en poudre *** 1/2c. à café de zeste de citron vert râpé *** 2 pincées de noix de muscade en poudre *** 3 gouttes d'essence d'amande.

MORUE A LA PORTUGAISE.

Pour 4 personnes:-- préparation: 20mn -- dessalage: 30mn-- cuisson:35mn

750g de morue pré dessalée *** 2 oeufs durs *** 250g de pois gourmands *** 3 pommes de terre *** 1 carotte *** 3 gousses d'ail *** 2c. à soupe de crème fraîche *** 4c. à soupe d'huile d'olive *** Sel, poivre.

Finissez de dessaler la morue 30mn dans de l'eau froide *** Egouttez et rincez -la *** Faites -la pocher 5mn dans 3 litres d'eau frémissante, puis égouttez -la *** Chauffez le four à th.6 (180°C) *** Pelez et coupez la carotte en dés et les pommes de terre en rondelles *** Equeutez les pois gourmands *** Faites -les suer 5mn dans une cocotte avec 3cuillerées d'huile *** Ajoutez l'ail haché, sel, poivre *** Cuisez 10mn en remuant souvent *** Dans un plat à four, versez les légumes, posez dessus la morue coupée en gros tronçons *** Arrosez du reste d'huile et de crème *** Enfournez et faites cuire 10mn *** Enrobez les morceaux de poisson de sauce et garnissez le plat de rondelles d'oeuf *** Continuez la cuisson 10mn *** Arrosez d'un filet d'huile d'olive fruitée *** Servez vite, dans des assiettes creuses.

LE VIN: muscadet blanc sec d'Alsace.

ARROZ DE SOCCA.

Préparation :20mn--cuisson: 12mn+7mn-- pour 4 personnes--1 autocuiseur

800g à 1kg de poitrine ou collier de mouton en morceaux *** 30g de beurre ou 2 c. à soupe d'huile *** 2 ou 3 carottes *** 3 oignons *** 1c. à café de curry *** bouquet garni, sel, poivre *** 100g de riz.

Pelez et coupez en rondelles les carottes et les oignons *** Dans la cocotte, faites dorer de toute part les morceaux de viande avec le beurre ou l'huile, sur feu moyen *** Mettez -y carottes et oignons à revenir quelques minutes *** Puis recouvrez d'eau juste à hauteur de la viande *** Ajoutez bouquet garni, curry, sel *** Fermez, faites monter en pression la cocotte sur feu vif; dès que la soupape chuchote, réduisez le feu et laissez cuire 12mn à feu doux *** Ouvrez la cocotte *** Jetez -y le riz préalablement lavé à grande eau et bien égoutté (inutile pour le long grain courant) *** Refermez la cocotte *** Laissez cuire à feu doux 7mn à partir du moment où la soupape chuchote.

NOTE: vous pouvez remplacer le mouton par de l'agneau ou du chevreau, à cuisson plus rapide.

CREME PORTUGAISE.

3 cuillerées à café de gélatine moulue *** 2C.à soupe d'eau froide *** 1 à 3 oeufs *** 75g de sucre semoule *** 1/8 litre de cidre *** zeste et jus d'un demi citron *** 1/8 litre de crème fraîche *** 50g de macarons *** un peu de rhum.

Délayez la gélatine dans de l'eau froide et laissez gonfler 10mn environ ***Avec le fouet, travaillez bien ensemble: jaunes d'oeufs, sucre, cidre, jus de citron, zeste de citron (fait au moulin) et gélatine dissoute *** Posez ensuite le liquide sur une toute petite flamme et battez -les avec le fouet, jusqu'à l'ébullition *** Pour terminer, incorporez au mélange les blancs d'oeufs battus en neige ferme *** N'ajoutez la crème Chantilly que lorsque la crème est refroidie *** Mettez les macarons trempés au rhum et la crème par couches alternées dans des verres, et décorez avec le reste de la crème Chantilly et avec quelques macarons.

OMELETTE AU BACALAO.

Préparation: 15mn--cuisson: 8mn.

6 oeufs *** 3 tomates *** 180g bacalao *** 5cl. d'huile.

Dessaler le bacalao ( morue sèche), le faire cuire dans une purée de tomates faite avec les 3 tomates et une forte cuillerée d'huile *** Battre les oeufs, saler légèrement *** Faire chauffer un peu d'huile, y mettre les oeufs battus *** Quand l'omelette est presque cuite, placer le poisson au milieu *** Replier en deux et servir chaud.

CAUSA. (mets de pommes de terre péruvien)

1kg de pommes de terre *** 1 citron *** 1/2 orange *** poivre de Cayenne, sel.

Epluchez les pommes de terre *** Faites -les cuire, jetez l'eau de cuisson *** Ajoutez tous les autres ingrédients et travaillez le tout en purée au mixeur *** Garnissez le mets d'olives, de rondelles d'oeuf dur, de feuilles de salade et de rondelles d'oignon.

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