CUISINE MONDIALE 6

RIZ A LA CHINOISE (a la vapeur)

Pour 4 personnes--- préparation: 5mn---cuisson:3mn + 6 mn.

200g de riz (8 à 10 cuillères à soupe) sel--- 1 auto -cuiseur.

Versez le riz dans le panier cuisson -vapeur de la cocotte *** Mettez le tout dans la cocotte *** Couvrez largement d'eau froide salée *** Faites bouillir, sans couvrir, 3mn *** Egouttez et videz la cocotte *** Remettez 75cl d'eau dans la cocotte *** Posez le panier contenant le riz sur son support *** Portez à ébullition *** Fermez, faites monter en pression la cocotte sur feux vif; dès que la soupape chuchote, réduisez le feu et laissez cuire 6mn à feu doux *** Egrenez le riz à la fourchette en le laissant dans le panier resté dans la cocotte retirée du feu *** Recouvrez pour laisser goonfler à la vapeur jusqu'au moment de servir *** Présentez ce riz avec une viande en sauce, ou un poisson *** Ou encore, laissez -le refroidir pour le préparer en salade.

FAUX OEUFS (Tun je'u SSinn Tann)

6 oeufs *** 150 à 200g de haché (mélangé) *** 2 petits oignons *** un peu de gingembre *** un peu de vin jaune.

Videz 6 oeufs de leur contenu en perçant un trou à chaque bout; il faut que les coquilles restent intactes *** A l'aide d'un mixer, préparez une farce de haché, oignons, gingembre et vin jaune dont vous remplirez les oeufs avec précautions *** Pour terminer, enduisez les trous de blanc d'oeuf et fermez -les hermétiquement avec du papier mince *** Faites étuver les oeufs sur du riz *** A table, on casse les coquilles et on arrose la farce avec de l'huile de sésame.

SAUTE DE BOEUF A LA CHINOISE.( Chop Suey)

500g de boeuf *** 2 cuillerées à bouche de sauce soja *** 2 à 3 gros oignons *** 1 gros céleri -rave *** 1 petite boîte de pousses de bambou *** 250g de champignons *** 1/4 litre d'eau *** 1 cuillerée à soupe de fécule, sel et poivre, huile.

Découpez la viande en gros morceaux, faites les saisir dans de l'huile et ajoutez la sauce de soja; retirez ensuite la viande et assaisonnez de sel et de poivre *** Faites étuver dans l'huile les oignons, le céleri et les pousses de bambou coupés en morceaux ***Quand le tout est cuit à point, hachez -le grossièrement au mixer, ajoutez la viande saisie et les champignons, mouillez avec de l'eau et laissez bouillir pendant 10 minutes environ *** Epaississez la sauce avec de la fécule.

BISCUITS AUX AMANDES CHINOIS.( Chinese Almond Cakes)

120g de beurre *** 120g de sucre semoule *** 1 cuillerée à café de gin *** 1/4 de cuillerée à café d'extrait d'amandes *** 2 cuillerées à soupe d'amandes grillées et moulues *** 180g de farine *** 1/4 de cuillerée à café de levure en poudre.

Faites griller les amandes et moulez -les  *** A l'aide d'un mixer, mélangez beurre, sucre, ajoutez le gin, l'extrait d'amandes et les amandes moulues, puis incorporez à la préparation la farine mélangée de levure *** Formez des petites boules, posez -les sur une tôle graissée, en les aplatissant légèrement, et garnissez chaque boule d'une lamelle d'amande *** Faites cuire à four moyen chaud pendant 20 minutes environ.

HOLOTHURIES.

400g holothuries *** 2cl huile *** 150g porc cuit *** 10g ail.

Se trouve quelquefois déjà séchées, ayant subi une première préparation *** Faire tremper les holothuries dans l'eau froide pendant une deme -journée *** Les éplucher soigneusement *** Faire chauffer l'huile, y faire roussir l'ail et la viande de porc cuite à l'avance et coupée en tranches minces *** Quand le tout est revenu, ajouter les holothuries, les laisser cuire assez vivement pendant 5mn *** Mouiller alors avec un 1/4 de litre de consommé de volaille, une cuillerée de sauce soja, et laisser mijoter 15mn *** Servir avec une liaison faite avec: 1 verre à liqueur d'eau -de -vie *** 30 gr de sucre *** 30gr de farine *** 1 dl d'eau *** 1cl de sauce soja.

NIDS D'HIRONDELLES.

150g nids *** 1/2l consommé volaille.

Faire tremper pendant plusieurs heures les nids d'hirondelles dans l'eau tiède *** Préparer le consommé de volaille *** Y mettre les nids sur feu doux pendant 10mn *** Ajouter une demi -cuillerée de sauce soja.

SAUCE AU SOJA OU SHOYOU.

4dl bouillon (volaille ou poisson) *** 100g beurre *** 2c. de soja.

Le soja est un haricot qui subit, mêlé avec de l'orge, une fermentation très lente (2 ans) *** Par pression, on exprime de cette pâte un liquide brun servant de condiment en cuisine chinoise et japonaise *** Faire chauffer le bouillon de la volaille ou du poisson, suivant la nécessité *** Y incorporer, en fouettant, le beurre, et, pour finir, les 2 cuillerées de soja.

SALADE DE CHOU CHINOIS.

Pour 4 personnes--- préparation:25min--- cuisson:5min.

4 foies de volaille *** 1 chou chinois *** 1 carotte *** 3 branches de céleri *** quelques feuilles de salade ficoïde glaciale (ou mâche) *** 5 cuillerées à soupe de vinaigre de vin *** 1dl d'huile d'arachide *** ciboulette, sel, poivre.

Escalopez délicatement les foies de volaille, en 2 ou 3 lamelles selon leur grosseur *** Tailler la carotte et les branches de céleri en tronçons de 4cm de long puis en filaments *** Effeuiller puis découper en tronçons les feuilles de chou lavées et essorées *** Réunir dans un saladier tous les éléments de la salade, verser 2 cuillerées à soupe de vinaigre et 5cl d'huile, saler et poivrer *** Remuer délicatement puis disposer la salade sur chaque assiette *** Versez le reste d'huile dans une poêle, y faire cuire les escalopes de foies de volaille 2mn sur chaque face; saler, poivrer puis les répartir sur chaque assiette *** Verser le reste de vinaigre dans la poêle encore chaude, remuer puis arroser l'ensemble des ingrédients *** Saupoudrez de ciboulette ciselée *** Servir aussitôt.

SALADE DE POMMES DE TERRE A LA THAI.

Pour 4 personnes:

400g de pommes de terre *** 1/2 concombre *** 1 oignon nouveau *** 1 petit piment rouge *** 2c. à soupe de coriandre fraîche ciselée *** 1 citron vert *** 1c. à soupe de sauce poisson *** 15cl de lait de coco *** 2c. à soupe de cacahuètes salées concassées *** 1c. à soupe de sucre roux *** 1/2c. à café de sel

 Lavez les pommes de terre et les faire cuire 20mn à la vapeur ***Râper le zeste du citron vert et le presser *** Couper le 1/2 concombre en bâtonnets *** Emincer l'oignon et le piment *** Mélanger 2c. à soupe de jus de citron vert à la sauce de poisson ***Ajouter le sel, le sucre et remuer jusqu'à dissolution ***Ajouter le zeste du citron ainsi que le piment, l'oignon émincé et le lait de coco *** Bien mélanger *** Eplucher les pommes de terre et les couper en dés *** Les mettre dans un saladier, ajouter le concombre, puis arroser de sauce *** Parsemer de cacahuètes et de coriandre.

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