CUISINE MONDIALE 12.

SOUPE AUX CERISES.

Préparation: 15mn--- cuisson:30mn.

750g de cerises *** 1l 1/4 eau chaude *** 5g cannelle *** 50g fécule *** 2dl vin rouge *** zeste de citron *** 50g biscuits cuiller.

Enlever les queues et les noyaux des cerises; les mettre dans l'eau bouillante avec cannelle et zeste de citron râpé *** Laissez cuire 10mn à feu vif *** Egoutter les cerises *** Lier le liquide chaud avec la fécule délayée à froid *** Piler une vingtaine de noyaux; les mettre dans une casserole arrosée avec le vin rouge *** Faire cuire 10mn *** Passer au tamis, joindre cette préparation à la soupe, dans laquelle on remet les cerises *** Couper les biscuits à la cuiller en petits dés et servir en même temps.

POUDING SAXON.

Préparation: 35mn--- cuisson: 1h.45.

125g chocolat *** 100g farine *** 100g beurre fin *** 75g sucre semoule *** 3g sel *** 2dl de lait *** 4 oeufs *** 1 pincée vanille.

Mettre dans une terrine la farine tamisée, la moitié du beurre, 60g de sucre, le sel *** Mélanger le tout jusqu'à ce que la pâte soit réduite en petits granulés *** Ajouter le lait tiédi et vanillé, petit à petit, en travaillant la pâte *** Verser dans une casserole la préparation quand elle est bien lisse, mettre à feu modéré sans cesser de travailler le mélange jusqu'à ébullition *** Retirer du feu, travailler 5mn; remettre à bouillir, retirer à nouveau *** Ajouter alors le reste du sucre, les jaunes d'oeufs un par un, sans arrêter de battre la pâte, puis les blancs battus en neige ferme *** Verser la moitié de la préparation dans un moule à charlotte beurré *** Mêler au reste de la pâte le chocolat fondu dans 1/2 verre d'eau, er verser de très haut ce mélange dans le moule à demi garni; la pâte au chocolat pénètre au milieu de la pâte blanche et fourre le gâteau *** Faire cuire 1h.1/2 au bain -marie, passer 15mn. au four *** Servir chaud.

BEIGNETS AU VIN.

Préparation:10mn--- cuisson: 5mn par beignet.

200g de pain à toasts *** 50g de sucre semoule *** 180g de beurre *** 1dl de vin rouge *** 2 blancs d'oeufs *** 1 pine, cannelle en poudre.

Faire fondre la moitié du sucre dans le vin rouge *** Ajouter la cannelle *** Tremper dans ce mélange le pain coupé en tranches minces Egoutter, passer dans les blancs battus en neige ferme *** Chacun de ces beignets est mis à frire dans le beurre chauffé à la poêle *** Quand ils sont bien dorés, les égoutter, saupoudrer de sucre et servir brûlant.

NOUILLES AU SUCRE.

Préparation: 35mn --- cuisson 3 à 4 mn et 20mn pour la crème.

250g de farine *** 3 oeufs *** 100g de sucre *** 1 pincée de sel *** 3/4l. de crème anglaise.

Faire avec la farine, le sucre, sel, un oeuf entier et deux jaunes, une pâte à nouilles *** Laisser reposer 1/2heure *** Couper la pâte en rubans d'un demi -centimètre d'épaisseur *** Plonger dans la friture bouillante pour les faire dorer *** Arroser avec la crème anglaise parfumée à la vanille.

SALADE DE POMMES DE TERRE AUX HARENGS.

Préparation:10mn.

500g de pommes de terre *** 125g de betterave *** 125g filets de harengs *** 100g cornichons *** 100g pommes reinettes, vinaigrette.

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs *** Les éplucher, les couper en dés *** Ajouter, préparés de la même façon, la betterave, les pommes, les filets de harengs et les cornichons *** Arroser avec une vinaigrette bien relevée.

STEAK A LA HAMBOURGEOISE OU ALLEMANDE

100g de viande de boeuf maigre par personne *** 2 oignons *** 1 oeuf *** sel, poivre, muscade *** 50g de beurre *** moutarde, cornichons.

Hacher grossièrement les oignons à la moulinette, puis la viande *** Faire revenir les oignons dans une poêle avec du beurre, retirer la moitié des oignons avant qu'ils ne soient dorés *** Mélanger, l'oignon retiré, la viande, l'oeuf cru, sel, poivre, muscade *** Reformer, le steak, le fariner *** Retirer de la poêle l'oignon restant lorsqu'il est doré *** Ajouter un peu de beurre si besoin est, faire dorer le steak sur les deux faces *** Lorsqu'un jus rosé perle à la surface du steak, dresser la viande sur un plat de service chaud et recouverte des oignons frits, accompagnée de moutarde et de cornichon.

STEAK A CHEVAL.

100g de viande de boeuf maigre par personne *** 1 oeuf *** 30g de beurre *** 2 cuillerées à soupe d'huile, sel, poivre.

Passer la viande à la moulinette, saler, poivrer et reformer le steak *** Dans une poêle, faire chauffer l'huile et le beurre *** Faire dorer le steak 3 mn sur chaque face *** Le dresser sur une assiette chaude et le tenir au chaud *** Remettre la poêle sur le feu *** Faire frire l'oeuf, saler, poivrer *** Poser l'oeuf frit sur le steak, servir avec une sauce anglaise.

BISCUIT A LA WACHAU.

140gde sucre semoule *** 140g d'amandes *** 140g de beurre *** 100g de sucre glace *** 100g de chocolat *** 6 oeufs *** 2c. à soupe de chapelure.

Faites fondre au bain -marie 50g de chocolat, ajoutez sucre et jaunes d'oeufs et battez le tout au fouet jusqu'à ce que la masse soit bien mousseuse *** Incorporez doucement à cette masse les blancs d'oeufs battus en neige ferme, les amandes, broyées dans le moulin, et la chapelure *** Temps de cuisson: 40 à 45mn à four moyen *** Faites une crème épaisse avec 140g de beurre, 100g de sucre glace et le reste de chocolat fondu *** Coupez le biscuit en deux, horizontalement *** Remplissez l'intérieur avec cette crème et glacez -en l'extérieur *** Parsemez le bord d'éclats d'amandes et garnissez le dessus du biscuit avec des truffes au chocolat.

BISCUIT DE LINZ.

240g de farine *** 175g de beurre *** 180g de sucre semoule *** 200g d'amandes non mondées *** 50g de chocolat à cuire *** 2 oeufs *** 1c. à soupe de kirsch *** 1 pointe de couteau de cannelle en poudre *** 1 pointe de couteau de clous de girofle en poudre *** 100g de gelée de cassis *** 1/2 zeste de citron.

Battez le beurre et le sucre avec un fouet jusqu'à ce que le tout soit bien mousseux *** Moudre successivement dans un moulin: les amandes, le chocolat et le zeste de citron *** D'autre part, vous aurez mélangé au beurre et au sucre: les oeufs, le kirsch, la cannelle et les clous de girofle en poudre *** Mélangez ensuite le tout et travaillez -le bien avec le fouet *** Finalement      , tamisez la farine sur la préparation et mélangez  le tout à fond *** Etalez ensuite la pâte - sauf une petite partie - sur le fond d'un moule démontable à ressort et répartissez la gelée uniformément sur la pâte *** Faites une abaisse avec le reste de pâte, coupez -la en lanières et posez celles -ci en forme de grille sur le biscuit.

TARTE AUX POMMES VIENNOISE.

300G de farine *** 150g de sucre semoule *** 50g de beurre *** 1 oeuf *** 1/4 litre de lait *** zeste d'un citron *** 1 sachet de levure alsacienne *** 1 pincée de sel *** 1 tasse de raisins secs *** 4 pommes de grosseur moyenne, un peu de rhum.

Mélangez beurre, sucre et oeuf avec les autres ingrédients , au mixer*** Incorporez les raisins secs, l'appareil étant l'appareil étant arrêté *** Mettez la pâte dans un moule démontable à ressort, graissé, et garnissez -la de pommes épluchées et coupées en fines lamelles, et préalablement saupoudrées de sucre et aspergées de rhum *** Temps de cuisson: environ 1heure.

GATEAU SACHER.

150g de chocolat vanillé *** 150g de beurre *** 150g de sucre glace *** 6 oeufs ** 100 à 150g de farine gelée d'abricots.

Faites fondre le chocolat au bain -marie; ajoutez le beurre et travaillez bien le tout avec un fouet *** Incorporez ensuite à la préparation les jaunes d'oeufs et le sucre glace et battez le tout au fouet jusqu'à ce que la masse soit bien mousseuse *** Dressez dessus les blancs d'oeufs battus en neige ferme, tamisez la farine sur la pâte et, )à l'aide d'une cuillère, incorporez doucement le tout à la préparation *** Versez la pâte dans un moule à biscuits bien beurré et faites cuire à four moyen ***Après cuisson, laissez refroidir légèrement le biscuit, renversez -le, badigeonnez -le avec de la gelée d'abricots et garnissez le avec glaçage au chocolat.

GNOCCHIS A LA MODE DE SALZBOURG.

7 blancs d'oeuf *** 3 jaunes *** 30g de fécule *** 40g de sucre cristallisé.

Battez les 7 blancs d'oeufs en neige ferme, recouvrez -les de fécule, de jaunes d'oeufs et de sucre et mélangez doucement le tout avec un fouet *** Beurrez un plat allant au four et saupoudrez -le légèrement de sucre cristallisé *** Répartissez la préparation en trois parties égales et glissez le plat dans le four fortement réchauffé, la chaleur supérieure et inférieure devant être égale *** Faites cuire rapidement et servez aussitôt *** Ne saupoudrez de sucre en poudre que lorsque le plat est sur la table.

BOULETTES VIENNOISES.

40g de beurre ou de margarine *** 1 oeuf *** 75g de farine de blé *** environ 2c. à soupe de lait *** 1 pincée de sel.

Avec un fouet, battez matière grasse, oeuf et sel jusqu'à ce que vous obteniez une masse mousseuse *** Ajoutez ensuite la farine et le lait et continuez à battre jusqu'à ce que le tout forme une pâte souple *** Formez des petites boulettes et faites -les pocher pendant 10mn environ dans de l'eau bouillante.

FLAN AU CHOCOLAT A LA VIENNOISE.

150g de beurre *** 1/4 litre de lait *** 125g de farine *** 100g de sucre semoule *** 150g de chocolat râpé *** 6 oeufs *** 1 sachet de sucre vanillé *** 1 pincée de sel

Faites bouillir ensemble: lait, beurre, sel et une c. à soupe de sucre en remuant avec le fouet, ajoutez ensuite la farine et continuez à tourner, jusqu'à ce que la pâte se détache de l'appareil *** Laissez refroidir pendant quelques minutes, puis incorporez -y le chocolat (râpé dans le moulin), le reste de sucre, le sucre vanillé et les jaunes d'oeufs *** Pour terminer, incorporez doucement, avec le fouet, les blancs d'oeufs battus en neige, emplissez en un moule à pudding beurré et faites cuire au bain -marie pendant 25 à 30 mn; renversez sur un plat et servez avec une épaisse sauce au chocolat.

CHOU A L'AUTRICHIENNE.

Préparation: 15mn--- cuisson: 2h10.

1 chou *** 50g de beurre *** 1/4l. de vinaigre *** 6 côtelettes de porc.

Couper un chou en lamelles *** Le jeter dans l'eau bouillante salée et le laisser cuire 10mn *** Egoutter *** Mettre dans une cocotte le beurre *** Lorsqu'il est fondu, y ajouter le vinaigre, sel et poivre ***Y jeter le chou *** Remuer un moment et faire cuire à couvert pendant 2h *** Au moment de servir, faire griller à la poêle les côtelettes de porc et les placer sur le chou.

SACHERTORTE.

pour 8 personnes--- préparation: 10mn--- cuisson: 30mn.

100g de chocolat Nestlé dessert *** 200g de sucre en poudre *** 100g de confiture d'abricots *** 6 oeufs *** 100g de farine (+ 1c. à soupe pour le moule) *** 100g de fécule de pomme de terre *** 80g de beurre (+ 1 noix de beurre pour le moule)

pour le glaçage: 150g de chocolat Nestlé dessert *** 4c. à soupe d'eau *** 50g de sucre glace *** 30g de beurre *** 1 moule à manqué *** un batteur électrique et un couteau à pain.

Préchauffez votre four th.6 (200°C) *** Sur feu doux, faites fondre le chocolat et le beurre. Mélangez *** Séparez les blancs des jaunes d'oeufs ***Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre *** Ajoutez le chocolat, la farine et la fécule de pomme de terre *** Mélangez *** Montez les blancs en neige et incorporez -les délicatement *** Versez dans votre moule beurré et fariné ***Faites cuire au four environ 30mn *** Démoulez votre gâteau et laissez -le refroidir *** A l'aide du couteau à pain, coupez -le en deux dans le sens de l'épaisseur *** Nappez l'intérieur de confiture d'abricots puis replacez le dessus du gâteau

 Préparez le glaçage: faites fondre le chocolat avec l'eau et le beurre *** Ajoutez peu à peu le sucre glace en mélangeant *** Nappez entièrement votre gâteau avec ce glaçage.

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