CUISINE MONDIALE1.

STRACCIATELLA.

Préparation 5mn: 2l. 1/2 consommé *** 3 oeufs *** sel, poivre, persil et cerfeuil hachés.

Faire chauffer le consommé *** Au moment où l'ébullition commence, y verser doucement les oeufs battus en omelette *** Laisser cuire jusqu'au moment où l'oeuf est coagulé en agitant avec une fourchette *** Assaisonner *** Mettre fines herbes hachées et servir avec parmesan râpé.

CANNELONI FARCIS.

Préparation: 30mn. - cuisson: 40mn.

Reste de volaille *** 100g. veau rôti *** 1 laitue *** 3 oeufs *** 250gr. canneloni *** 150gr. gruyère râpé *** chapelure, sel poivre.

Piler les restes de volaille, la laitue blanchie 5mn. à l'eau bouillante, ajouter la moitié du fromage, 2 oeufs entiers *** Assaisonner *** Farcir les canneloni trempés 5mn. dans de l'eau froide *** Plonger les extrémités dans le dernier oeuf battu, puis dans la chapelure fine *** Disposer les canneloni dans un plat à four *** Les couvrir de bouillon bouillant, de façon à les baigner entièrement *** Assaisonner *** Mettre au four *** Quand la sauce aura réduit de moitié, saupoudrer du reste du fromage *** Faire dorer 15 minutes.

ZUCHETTI FARCIS.

Préparation: 25mn. - Cuisson: 30 mn.

6 petites courges *** 4 oeufs *** 125g. mie de pain *** 60g. fromage râpé *** 30g. amandes douces *** 2 clous de girofle *** 1/2l. roux blond *** sel, muscade.

Eplucher les courges, les faire cuire 15mn. dans l'eau bouillante salée *** Préparer une farce faite avec la mie de pain trempée dans du lait et mêlée au fromage et aux amandes épluchées et pilées *** Incorporer deux jaunes d'oeufs durs pilés, deux jaunes crus, et assaisonner avec le girofle, sel, muscade *** Creuser l'intérieur des courges et farcir chaque moitié *** Napper avec le roux blond et passer au four moyen 15 minutes.

RISOTTO A LA PIEMONTAISE.

Préparation: 5mn. - cuisson: 15mn.

500g. de riz *** 175g. beurre *** 3 oignons *** 150gr. purée de tomates *** 150g. gruyère râpé *** 75g. parmesan râpé *** sel, poivre *** 1l. 1/2 bouillon.

Faire revenir les oignons émincés dans 100g. de beurre *** Quand ils sont dorés, ajouter le riz et le remuer plusieurs minutes dans le beurre chaud *** Mouiller avec un 1/4 de bouillon bouillant salé et continuer à tourner *** Arroser au fur et à mesure de l'absorption du liquide par le riz, avec le reste du bouillon *** Remuer très souvent *** La cuisson est achevée en 15mn. au plus *** Au moment de servir, ajouter sel, poivre, coulis de tomates, fromage râpé et le reste du beurre.

MACARONI CALABRAISE.

Préparation: 15mn. - cuisson: 25mn.

250g. jambon cuit *** 1 gros oignon *** 6 tomates *** 1 gousse d'ail *** 100g parmesan râpé *** 50g beurre.

Faire cuire le macaroni à l'eau bouillante salée *** Egoutter *** Faire revenir dans le beurre l'oignon haché *** Ajouter les tomates, persil, ail, jambon haché *** Laisser cuire 10mn *** Assaisonner *** Napper le macaroni de cette sauce, saupoudrer de fromage *** Assaisonner.

CAPOCRATA SICILIENNE.

Préparation: 15mn. - cuisson: 3h.

250g de tomates *** 250g aubergines *** 250g céleri en branches *** 250g poivrons verts *** 1 bulbe de fenouil *** 1dl huile d'olive *** sel, poivre *** 2 gousses d'ail.

Eplucher et couper les légumes en tranches *** Les placer dans un poêlon en terre *** Arroser avec l'huile *** Ajouter sel, poivre et ail émincé *** Laisser cuire à l'étouffé au moins 3h sur feu doux.

AGNOLOTI.

Pâte: 300g farine *** 50g polenta *** 200g beurre *** 3 oeufs *** sel;

Farce: 150g chair à saucisse *** 150g jambon *** 100g fromage blanc *** 100g parmesan *** sel, poivre *** sauce tomate à volonté.

Faire cuire avec tous les produits une pâte, en travaillant la farine avec les oeufs et le beurre *** Préparer avec les viandes,  le fromage et le parmesan une farce bien assaisonnée *** Couper dans la pâte des rondelles de pâte de 6 centimètres de diamètre *** Mettre au milieu une noix de farce, replier, souder les bords à l'eau *** Faire pocher dans l'eau bouillante salée pendant 10mn *** Egoutter, mettre dans un plat et faire gratiner au four pendant 10mn *** Napper avec de la sauce tomate *** Servir avec du parmesan râpé.

ENTREMET AU POTIRON.

Préparation: 20mn - cuisson: 20mn.

1 kg 500 potiron *** 200g sucre *** 2dl kirsch.

Prendre du potiron bien rouge *** Le couper en dés et le faire cuire 20mn dans l'eau bouillante et très légèrement salée *** Réduire en purée et sucrer avec 100g de sucre *** Préparer, avec les 100g de sucre, un caramel *** Couvrir l'entremets avec ce caramel et arroser avec le kirsch *** Servir chaud.

POULET A L'ITALIENNE.

Préparation: 40mn -- cuisson: 2h 1/4.

1 poulet *** 1/2l eau *** 1 oignon *** sel, poivre, bouquet garni *** 60g beurre *** 10g farine *** 3 oeufs *** 1 jus de citron *** chapelure *** friture.

Plumer, vider, flamber *** Découper un beau poulet de grain *** Réserver les membres *** Mettre les abatis ( cou, tête, pattes ) dans un demi -litre d'eau froide *** Porter doucement à l'ébullition; ajouter un oignon, sel, poivre, bouquet garni *** Laisser bouillir 2h *** 15mn avant de servir, tremper les membres du poulet dans les blancs d'oeufs battus en neige, puis dans de la chapelure fine *** Faire chauffer de la graisse à friture et y jeter les morceaux préparés quand la friture est très chaude *** Laisser dorer à feu vif *** Passer le bouillon,  qui doit avoir réduit de moitié; y ajouter le beurre manié avec de la farine, porter sur le feu dans une petite casserole et opérer la liaison en tournant sans cesse *** Laisser bouillir 5mn *** Retirer du feu *** Ajouter le jus de citron, les jaunes d'oeufs en tournant *** Dresser les membres du poulet dans un plat et napper avec la sauce.

MINESTRONE.

( 10 minutes )   proportions pour 8 personnes ou pour 2 repas.

1 Autocuiseur *** 125g de carottes *** 125 g de navets *** 100g de céleri- rave *** 2 tomates *** 120g de courgettes *** 2 poireaux *** 3 gousses d'ail *** 100g de spaghetti *** 100g de parmesan ou gruyère râpé *** sel, poivre.

Faire bouillir 2 litres d'eau dans l'autocuiseur *** Eplucher, laver et couper les légumes en cubes *** Jetez -les dans l'eau bouillante *** Saler et poivrer *** Fermer hermétiquement la cocotte et laisser cuire 10mn après la montée en pression *** Ouvrir la cocotte et jeter les spaghetti coupés en morceaux de 3cm *** Laisser cuire 10mn, sans couvrir hermétiquement la cocotte *** Servir tel quel avec le parmesan *** En hiver, remplacer les tomates par 2 cuil. à soupe de concentré de tomates.

GRATIN DE FUSILI A LA NAPOLITAINE.

Préparation: 15mn *** cuisson: 10mn.

Ingrédients: ( pour 6 personnes )*** 350g de pâtes fusili ou torsades *** 200g de sauce napolitaine en conserve *** 400g de mozzarella *** sel et poivre *** quelques feuilles de basilic.

Faites cuire les pâtes dans un grand volume d'eau salée puis égouttez -les *** Râpez la moitié de la mozzarella avec une râpe à légumes *** Mélangez les pâtes, la sauce Napolitaine et la mozzarella râpée *** Versez dans un votre plat à gratin *** Préchauffez votre four en position grill ***Coupez le reste de mozzarella en fines lamelles et recouvrez les pâtes *** Salez, poivrez et faites dorer dans votre four environ 8mn *** Au moment de servir, saupoudrez des feuilles de basilic finement ciselées.

Suggestion: n'hésitez pas à réaliser ce gratin avec des mélanges de fromages: mozzarella/parmesan ou mozzarella /fontina.

TARTES ABRICOTS ET MASCARPONE.

Préparation: 30mn --- cuisson: 20mn.

200g de pâte brisée *** 10 abricots environ *** 1/2 barquette de framboises *** 250g de mascarpone *** 40g de sucre en poudre *** 10cl de sirop de sucre de canne *** 2 sachets de sucre vanillé *** 1cuil à soupe de sucre glace.

Rincez et épongez les abricots, fendez -les en 4 et éliminez les noyaux *** Versez le sirop dans une casserole, ajoutez 10cl d'eau, faites bouillir, puis ajoutez les quartiers d'abricots *** Laissez frémir pendant 5mn, éteignez le feu et laissez refroidir dans le sirop, puis égouttez -les avec soin.*** Préchauffez le four th n°7 ( 210°C) *** Etalez la pâte brisée et garnissez -en des moules à tartelettes *** Piquez légèrement les fonds à l'aide d'une fourchette, déposez sur chaque un disque de papier sulfurisé et des petits cailloux ( ou des haricots secs ) *** Enfournez pour une dizaine de minutes *** Au bout de ce temps, retirez les charges des fonds de tartelette et terminez la cuisson pendant 5 à 7 mn *** Laissez refroidir sur une grille à pâtisserie *** Dans un bol, mélangez au fouet le mascarpone, le sucre en poudre et le sucre vanillé *** Au dernier moment, garnissez les fonds de tartelettes avec le mascarpone, les quartiers d'abricots et quelques framboises *** Vous pouvez saupoudrer d'un peu de sucre glace pour décorer.

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